Química com Maionese

  Contra todas as leis da química, a maionese existe! Esta é uma afirmação e tanto, parece magia, pois os elementos que ficam dispostos em camadas e a mistura junta duas substâncias que em condições naturais, não se misturariam jamais: água e óleo.

 A composição da maionese é a base de gema de ovo (que é 50% água), sumo de limão e óleo de cozinha. E sabemos que água e óleo não se mistura, como será então que este molho é formado?

   Apesar de parecer a formação deste não é nenhum milagre químico… Mas a química está presente na mesma.
O óleo é formado por átomos de carbono e hidrogénio, ou seja é uma substância apolar. E pela regra de solubilidade, substâncias apolares só se misturam com substâncias apolares, mas a água é um solvente polar o que faz com que estes não se misturem.

   Mas além da água, a gema do ovo é também composta por lecitina, que é uma molécula com uma cabeça polar e uma cauda apolar. A parte polar da lecitina irá então ligar-se com a água e a parte apolar com o óleo.

   O óleo tem que ser acrescentado à gema aos poucos, pois só assim é possível reduzi-lo a partículas minúsculas que bóiam no meio aquoso, formando a emulsão. A emulsão consiste num colóide no qual pequenas partículas de um líquido são dispersas noutro líquido. Normalmente as emulsões envolvem a dispersão de água num óleo ou vice-versa, e estas são estabilizadas por um emulsionador, que no caso da maionese é a lecitina. 

Na realidade a água e o óleo acabam por não se fundir, ficam apenas “viver” em harmonia um com o outro.